日本萨莉亚，预制菜“骨灰级玩家”

文 | 红餐网。作者 | 纪莱，编辑 | 洪君。

有消费者曾做过一项 " 计算 "，在萨莉亚点 15 道菜，9 分钟内便可以全部上齐。

这事如果发生在中餐馆，大家难免会 " 谈虎色变 "，并直接联想到预制菜及其种种不好。

前不久，预制菜进学校食堂引发热议；更早之前，一批中餐连锁品牌也曾陷入过 " 料理包 " 的争议。可以说，提到预制菜，难免骂声一片。

但作为半成品预制的 " 骨灰级玩家 "，萨莉亚却似乎从未受到相关舆论的压力，营收也丝毫未受影响。近两年，萨莉亚在中国市场，更大有越来越受追捧的趋势。

同为半成品预制，消费者对萨莉亚为何 " 不踩反爱 "？

预制菜 " 资深玩家 " 萨莉亚，净利润预计增长 59%，再创新高

该怎么来形容萨莉亚？西餐界的沙县小吃、意大利沙县、西餐界 " 蜜雪冰城 "、学生党的天堂、打工人的西餐食堂……

这家主打意大利风味的西餐厅，1967 年在日本创立，如今已经在中国开出超 400 家门店，并催生出爱好者聚集的 " 萨门 "，深受追捧。

近两年来，受消费下行等因素影响，萨莉亚在中国市场的受欢迎程度更是直线上升。体现到萨莉亚的财务表现上则更加直观。

△在萨莉亚排队的消费者，红餐网摄  

前不久，日本萨莉亚发布预测称，2024 财年（截至 2024 年 8 月）的合并净利润将比上财年增长 59％，达到 82 亿日元（约为人民币 4 亿）。自 2010 财年（78 亿日元）以来，时隔 14 年再次创历史新高。

同时，预计 2024 财年萨莉亚的销售额将增长 15％，达到 2110 亿日元；营业利润将增长 81％，达到 131 亿日元，超过疫情前的 2019 财年（95 亿日元）的水平。

对萨莉亚业绩起到重要拉动作用的是亚洲业务，特别是中国市场，贡献最大。

将时间线往前拉，萨莉亚的表现始终不俗。

2022 财年（2021 年 9 月 1 日～2022 年 8 月 31 日），萨莉亚营收为 1442.75 亿日元，折合人民币 74.12 亿元，同比增长 14%。

到了今年，萨莉亚公布的 2022 年 9 月 -2023 年 5 月的合并财报显示，营业利润增至上年同期的 3.4 倍，达到 35 亿日元。

在没有涨价的基础上，业绩的增长很大程度意味着，去萨莉亚的消费者越来越多了。

都是预制菜，消费者为何偏爱萨莉亚？

萨莉亚使用预制的半成品这事，很多消费者都心知肚明。也正因此，它才有可能在 9 分钟内上齐 15 道菜。

事实上，当国内对预制菜态度暧昧的时候，日本萨莉亚在使用半成品这事上早已十分公开且坦荡。

比如，日本萨莉亚会把 " 冷冻半成品 " 放在菜单上直接售卖，比如炸虾、蜗牛、鸡翅等，方便消费者买回去自己炸。

那么问题来了，为什么同样是使用半成品，很多消费者对一些中餐连锁品牌讨伐抵制，对萨莉亚的态度却 " 不踩反爱 "？

首要因素自然在于低价、便宜。没有人能拒绝低价的诱惑力，尤其是在消费下行的时代。

翻看萨莉亚过去 20 多年菜单会发现，其菜品价格几十年如一日。100 道菜里，有 72 道是 20 元以下的。 

肉酱意面 16 元、奶油玉米浓汤 10 元、香肠小披萨 14 元、饮料 8 元无限畅饮，让人梦回 20 年前的物价。人均三四十元，足以吃到撑。

△图片来源、制图：网易数读

" 人均 30，还要啥自行车啊。"" 比他好吃的一定比他贵，比他便宜的一定没他好吃。" 消费者们的评价道出了他们愿意成为 " 萨门信徒 " 的真谛。

用这么低的价格吃一顿丰盛的西餐预制菜，对很多消费者而言，也不是那么让人难以接受，不少人甚至觉得挺值的。反观一些使用半成品、料理包的连锁中餐品牌，50 块钱吃不饱、不好吃的事情十分常见。

一位消费者向红餐网吐槽过某中式餐饮连锁品牌的鱼香肉丝，" 二十多年了，没想到鱼香肉丝能做成这样，还不如一个鸡蛋羹好吃。"

之所以有这样的反差，本质上，是西餐更容易标准化。西餐标准化，味道所差无几；中餐标准化，口味往往相差甚远。而这，也是消费者 " 反感 " 中餐预制化，" 宽容 " 西餐预制化的原因所在。

从整个西餐品类来看，以披萨、意面、牛排、沙拉等菜品为主，这些菜品的原材料和加工制作步骤较为简单，消费者追求的口味也相对统一。

相比之下，中餐的主流八大菜系原材料繁多，烹饪方式繁杂，味道各有不同，不同地区的口味更是天差地别，靠统一的 " 料理包 "，当然不能满足消费者。

低价且相对好吃背后的 " 秘密 "

比它好吃的没它便宜，跟它一样便宜的没它好吃。面对萨莉亚，不同国家的消费者都有个共同的疑问，萨莉亚怎么能这么便宜？

不仅是普通消费者，来自 " 意大利沙县 " 的降维打击也让餐饮同行们摸不到头脑。

究其根本，萨莉亚能做低价、敢做低价的杀手锏，就是追求极致的效率。

《萨莉亚革命：世界独一无二的餐饮连锁诞生秘话》一书中，曾描述过萨莉亚创始人正垣泰彦对于低价的思考。他讲道，" 连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平、但仍可以产出足够多利润的店铺。"

沿着这样的思路，萨莉亚门店的每一个环节和流程都讲述关于 " 用最少的人、在最少的时间里，做最多的事。"

比如，标准化作业、统一加工的中央厨房模式。

去过萨莉亚用餐的餐饮人应该都能感觉到，萨莉亚也是高度标准化的餐厅。在萨莉亚门店的厨房里，看不到一把菜刀，也看不到厨师，菜品都是标准化的配置，上菜速度也非常快。

日本电视曾报道过萨莉亚的上菜时间，" 完成 15 道菜品只需要 9 分 58 秒 "。这是因为，萨莉亚的产品不需要在门店厨房进行任何烹调作业，所有能够集中操作的厨房作业，都转移到了中央工厂规模化处理，门店后厨最常见的操作是加热和装碟。

中央厨房的规模化处理，提高了门店的运营效率，加速了翻台，而门店几乎不用厨师，也大大降低了人工成本。理论上，只要记住步骤，人人都可以是萨莉亚的厨师。

再比如，为了把控成本，萨莉亚几乎建立了全套的供应系统，在日本、澳大利亚都有自己的农场和加工厂，生菜是日本本地直采，肉类来自于自有的澳大利亚牧场，红酒则来自意大利的自有酒庄。

从原材料的采购、制作、销售均由公司负责完成，公司有一整套明确的采购指标，全权操作直营门店食材的采购，并由中央统一配送，节省了间接的人工费用及中间供应商的费用。

整体来看，对成本的 " 抠 "，对效率的 " 追 "，让萨莉亚获得了可观的回报。到目前为止，萨莉亚的毛利率一直稳定在 60% 左右。